El proceso del caramelizado
La caramelización es un proceso que se consigue calentando el azúcar para que acabe formando un jarabe de color marrón con un aroma intenso a caramelo. Es un proceso sencillo y muy habitual en la cocina contemporánea.
El jarabe de azúcar al punto de caramelo puede utilizarse para decorar o mezclar con otros alimentos, pero también puede dejarse enfriar para que tome una forma sólida, como la que se ve en la siguiente imagen.
La caramelización hace que el alimento cambie tanto en color como en sabor. Ocurre no sólo con el azúcar puro, sino también al calentar a altas temperaturas cualquier alimento que sea rico en azúcares. Cuando se calienta el alimento, la sacarosa se descompone en glucosa y fructosa, que reaccionan entre ellas al condensarse generando el dulce jarabe marrón.
En Food-Info detallan todo el proceso de la caramelización y nos muestran una tabla con los pasos que se siguen en el mismo:
| Paso | Temperatura (en °C) |
Descripción y uso | Imagen |
|---|---|---|---|
| 1 | 100 | El azúcar se derrite y las impurezas salen a la superficie | |
| 2 | 102 | No hay color. Enfriamiento suave, sin cambio de sabor. Utilizado en glaseados |  |
| 3 | 110 – 115 | No hay color. Enfriamiento semi-suave, sin cambio de sabor. Se utiliza en rellenos de crema de caramelo, merengue, pasta de azúcar, dulce de azúcar… |  |
| 4 | 168 | Color suave. Se rompe como el cristal durante el enfriamiento, sin cambio de sabor. Se utiliza en caramelos duros. |  |
| 5 | 180 | Ámbar pálido al dorado. Sabor rico. |  |
| 6 | 180 – 188 | Color oro, marrón castaño. Sabor rico. |  |
| 7 | 188 – 204 | Muy oscuro y amargo. Huele a quemado. Se utiliza para dar color, pero todavía le falta la dulzura apropiada. |  |
| 8 | 210 | En este punto, el azúcar comienza a descomponerse en carbono puro. Sabor intenso. |  |
Enlaces de interés:
- Wikipedia: Caramelización
- Food-Info: Carmelization (en inglés)
- Scribd: caramelización de los azúcares (mariapia_2010)
- EUFIC: ¿en qué consiste el proceso de caramelización?
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3 comentarios
Autor: JAIME
Fecha: 24 de abril de 2011
Muy interesante…pero cuando estás en la cocina enfrente de la sartén, cómo controlas la temperatura? hay algún truco o referencia?
Autor: Goyo
Fecha: 24 de abril de 2011
De esa manera hacen los adoquines de caramelo con jotas que se encuentran por las tiendas cercanas al Pilar en Zaragoza. Meten el jarabe en moldes y salen con sus correspondientes formas
Autor: JAIME
Fecha: 24 de abril de 2011
Buenos los adoquines de la Pilarica!